Article de la base documentaire de la F3A
Vous êtes ici
Documentation F3A
Alcool, Alcoologie, Alcoolisme
Alcool : le produit présentation
Alcool : le produit présentation
L’alcool est le produit de la transformation d’un jus sucré par des levures : C’est la fermentation.
.
******************************************
Tout liquide sucré, quelle que soit son origine, laissé à l’air, sera envahi, contaminé par des levures.
Il s’agit de micro-organismes présents dans l’air. Ces micro-organismes sont également présents sur la peau des fruits.
Ce contact peut permettre de transformer les sucres en alcool, c’est la fermentation.
Le même liquide contenu dans un récipient fermé accélère encore plus ce phénomène, avec libération de gaz carbonique.
On constate une effervescence avec une mousse à la surface, et ce phénomène s’accélère avec la multiplication des micro-organismes qui utilisent le sucre pour se multiplier.
Soit tout le sucre va se transformer en alcool et le phénomène s ’arrête par manque de nourriture, soit l’alcool produit va s’accumuler, tuant, à partir de 10-14° selon les températures, les levures.
Au delà de 16° la fermentation s’arrête.
Pour les boissons fabriquées à partir des graines (céréales en particulier), il existe une étape préalable transformant l’amidon (réserve nutritive des graines) en sucre.
Ce phénomène, observé depuis quelques millénaires, fait encore l’objet de recherches.
Des levures sont sélectionnées, la fermentation étant dirigée afin d’obtenir un produit de qualité constante.
Cette transformation, quelles que soient les sélections effectuées, amène un produit titrant au mieux 16°.
A partir de ce produit, et cela depuis le Moyen-Age en Europe, le degré d’alcool peut être augmenté par la distillation.
Le principe est de séparer par évaporation l’alcool des autres substances.
Le point d’ébullition de l’alcool est de 80° celsius, donc l’alcool s ’évapore avant l’eau. La vapeur obtenue, rapidement refroidie, donne un produit titrant entre 40 et 50°. Pour des degrés supérieurs, il suffit de distiller à nouveau le produit obtenu.
Il existe à partir de ce procédé simple des améliorations technologiques permettant d’obtenir des produits constants.
Rappelons, s’il en est besoin, qu’au cours de cette distillation, s’évaporent d’autres parfums qui se mêlent à l’alcool qui conserve les parfums et arôme de sa fermentation originale.
Quelques repères :
Pour le chimiste : Alcool ou Ethanol
Corps organique renferment le groupement hydoxyde -OH
On distingue 3 classes chimiques
L’alcool éthylique est un alcool primaire.
Sa formule s’écrit C2H5OH
Pour le physicien
Densité : 0,8
Point d’ébullition : 78,2° C
Point de solidification : -112° C
Hydrosoluble en toutes proportions
Liposoluble
Excipient le plus utilisé pour les parfums naturels ou synthétiques.
En pharmacie
• utilisé pour extraire les substances de plantes (macération alcoolique)
• excipient de certains sirops ou autres soluté
• usage antiseptique du produit (alcool à 70° par exemple)
Que faudrait-il en retenir ?
a. La fermentation naturelle ne peut dépasser une concentration de 16° d’alcool
b. Pour obtenir des degrés supérieurs il faut utiliser le procédé de distillation.
c. Le phénomène de fermentation pourtant connu depuis des millénaires fait toujours l’objet de recherches.
Version imprimable
